2020年08月10日
伊佐山紫文621
私の社会生活はほぼ30年前で終わっているから、これもまた30年ほど前の話になるが、「美食倶楽部」が魯山人直系との鳴り物入りで神戸に店開きしたことがあった。
早速行った。
もちろん、KADOKAWAの経費で。
ところが、これが不味い。
一万円以上する弁当なのに、
とにかく、異常に甘い。
一緒に行った編集者も顔をしかめ、一言もない。
「うまいは甘い」
その後、それなりに調べても、魯山人の言葉とされるこの「名言(迷言)」の出典を明らかにすることは出来なかったが、過ぎたるは及ばざるがごとし、神戸の美食倶楽部もすぐに店を閉じた。
で、息子が言うには、給食の肉が甘いんだと。
煮物か何か知らんが、とにかく甘くて、我慢して食ってるが、あれはいったいなんだ、と。
推察するに、普通にレシピ通りに味付けているだけだと思う。
普通のレシピではとにかく砂糖が多い。
これは砂糖を使えば簡単にメイラード反応が起こせて味も香りも良くなるからで、手軽っちゃ手軽だが、安易な甘さは絶対に舌に残る。
砂糖を使わずにいかにメイラード反応を起こして香りとコクを引き出すか。
和食の妙味はそこにあるんだけどなぁ。
だから、ウチでは料理に砂糖は一切使わない。
本当に、一切。
息子が給食の肉料理を甘く感じるのも、実際にはそこに原因がある。
私が料理を始めた頃、バイブルにしたのが『魯山人味道』で、そこでは砂糖が罵倒されつくしていた。
「うまいは甘い」
は砂糖を使えば良いという意味では断じてない。
もっと深い、抽象的な言葉なのだと思う。
神戸の美食倶楽部はいったい何を勘違いしていたんだか、今となっては確認するすべもない。
早速行った。
もちろん、KADOKAWAの経費で。
ところが、これが不味い。
一万円以上する弁当なのに、
とにかく、異常に甘い。
一緒に行った編集者も顔をしかめ、一言もない。
「うまいは甘い」
その後、それなりに調べても、魯山人の言葉とされるこの「名言(迷言)」の出典を明らかにすることは出来なかったが、過ぎたるは及ばざるがごとし、神戸の美食倶楽部もすぐに店を閉じた。
で、息子が言うには、給食の肉が甘いんだと。
煮物か何か知らんが、とにかく甘くて、我慢して食ってるが、あれはいったいなんだ、と。
推察するに、普通にレシピ通りに味付けているだけだと思う。
普通のレシピではとにかく砂糖が多い。
これは砂糖を使えば簡単にメイラード反応が起こせて味も香りも良くなるからで、手軽っちゃ手軽だが、安易な甘さは絶対に舌に残る。
砂糖を使わずにいかにメイラード反応を起こして香りとコクを引き出すか。
和食の妙味はそこにあるんだけどなぁ。
だから、ウチでは料理に砂糖は一切使わない。
本当に、一切。
息子が給食の肉料理を甘く感じるのも、実際にはそこに原因がある。
私が料理を始めた頃、バイブルにしたのが『魯山人味道』で、そこでは砂糖が罵倒されつくしていた。
「うまいは甘い」
は砂糖を使えば良いという意味では断じてない。
もっと深い、抽象的な言葉なのだと思う。
神戸の美食倶楽部はいったい何を勘違いしていたんだか、今となっては確認するすべもない。
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